Фалафель

Фалафель, 6 порций.

Что нужно:250 г сухого нута,
1 л воды,
3 ст. л. крупы «булгур»,
1 большая луковица,
5 зубчиков чеснока,
пучок петрушки,
пучок кинзы,
3 ст. л. молотого кумина,
1 ст. л. молотого кориандра,
1 ч. л. питьевой соды,
1 ч. л. соли,
0,25 ч. л. молотого черного перца,
0,25 ч. л. кайенского перца,
1 ч. л. порошка карри,
щепотка молотого кардамона,
4 ст. л. пшеничной муки,
растительное масло для фритюра.

Что делать:Нут залить холодной водой и оставить на 4 ч, после чего воду слить. Лук очистить, мелко нарубить. Чеснок очистить, пропустить через чесночный пресс. Зелень очень мелко нарубить. Нут измельчить в блендере и выложить в миску. Добавить булгур, лук, чеснок, зелень, кумин, кориандр, соду, соль, весь перец и карри. Влить 3 ст. л. воды, перемешать и оставить на 30 мин. Добавить муку и перемешать. Влажными руками и влажной столовой ложкой скатать из теста 18 шариков. Масло для фритюра разогреть в глубокой сковороде (кубик хлеба должен обжариваться в нем за 30 сек.). Убавить огонь до среднего. Фалафель небольшими порциями класть в масло и обжаривать в течение 3–4 мин., до золотистого цвета. Готовый фалафель вынуть из масла шумовкой и выложить на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир. Подавать горячим с теплой питой, овощным салатом, оливками, хуммусом и тхиной.

У них.Конечно, фалафель можно назвать традиционной израильской едой довольно условно – за полвека существования страны здесь не могло появиться самостоятельных кулинарных традиций. Фалафель, сегодня не уступающий в популярности фаршированной рыбе, хумусу и маце, – тот редкий случай, когда евреи не привезли рецепт из своих бесконечных многовековых странствий, а позаимствовали его у ближневосточных соседей. В мире, к примеру, известны также ливанский и палестинский фалафель. Мирно они сосуществуют разве что в эмигрантских кварталах больших мегаполисов. И, пересекая границы, можно почувствовать разницу вкусов. Скажем, ливанский фалафель готовится из смеси разных бобовых (часть мелкой белой фасоли, часть турецкого гороха и часть бобов каннеллини), отчего закуска становится еще ароматнее.

…Однажды оказавшись в фалафельной Dakini в индийском городе Пуна (путешествующие израильтяне рассказывали мне, что именно там лучший в Индии израильский фалафель), я отправилась знакомиться с хозяином: мне показалось, что приготовить фалафель вдали от родины должно быть все-таки очень непросто. Я не ошиблась.

Ари, высокий белолицый человек, был похож скорее на модного европейского байкера, чем на еврейского повара, заброшенного к тому же за тридевять земель. Ари отвел меня на кухню и там, над огромным чаном, в котором скакали в раскаленном масле совершенно аутентичные коричневые фалафелины, рассказал настоящий рецепт фалафеля. Нут замачивается на ночь, затем промывается, высушивается и смешивается (в блендере или кухонном комбайне, хотя по традиции, разумеется, полагается растирать горох вручную медным пестиком в медном тазу) с большим количеством лука, рубленой петрушки, чесноком, пряностями (черный и душистый перец, кориандр, кумин, кардамон, мускатный орех), взбитым яйцом и солью. Ко всему этому, тщательно перемешанному, добавляется размоченный булгур. Вся масса вымешивается до состояния однородного теста, из которого потом скатываются и обжариваются во фритюре шарики. Израильский фалафель обычно подают в пите – вкладывая в нее 2–3 фалафелины, салат из помидоров, редиски и огурцов. Заливается все это – обильно – тахинным соусом. Вопросы?

Вопросов у меня не было. Разве только что такое нут, булгур и тахинный соус. И где их берут.

Нут, он же турецкий горошек, – очень твердый горох. Употребляется обычно в сыром виде после долгого замачивания. Бывает бледно-зеленого, нежно-розового и коричневого цвета. В Москве иногда продается под названием «горох шиш» или «бараний горох».

Булгур – крупа из пшеницы. Зерна пшеницы очищают от примесей, обрабатывают кипятком, высушивают, измельчают и просеивают. Булгур хорошо хранится, быстро готовится и имеет замечательный привкус орехов.

Тахина – паста из семян сезама (восточного кунжута). Делается без добавления воды, соли и специй. Используется также для приготовления хумуса – пасты из того же нута, которую едят как с фалафелем, так и в разных других видах. Чтобы получить соус, к тахине нужно добавить измельченный чеснок, сок лимона и соль.